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Rinder - auf den Weiden und auf der Alm

Seit die Pferde nicht mehr da sind, haben sich die Rinder die ehemaligen Weiden zurückerobert. Die ersten zwei Jahre verbringen die Jungtiere auf den saftigen Almen am Zirbitzkogel und sind durch das Klima, das Berggras und die schmackhaften Kräutern besonders gesund – das schmeckt man! Im dritten Jahr leben die Tiere auf den blumenreichen Wiesen rund ums Pichlschloss. Neben saftigem Futter und großzügigem Auslauf können sie ihr natürliches Sozialverhalten leben. Während der kalten Jahreszeit sind sie beim befreundeten Biobauern Florian Plank im Stall eingestellt. Das Futter bekommen sie hauptsächlich von den Pichlschloss-Wiesen, die von Florian bearbeitet werden.

Die wichtigste Zutat bei Fleisch ist die Zeit: Zeit zum Wachsen, Zeit zum Reifen und anschließend eine gute Zubereitung, die ebenfalls Zeit braucht. Unsere Tiere genießen am Pichlschloss ein Leben im Freien. Sie haben dabei nicht nur viel Platz, sondern auch viel Zeit zur Verfügung. Ruhig und stressfrei können die Tiere ihrem natürlichen Sozialverhalten nachgehen.

Auf den saftigen Weiden und weiteläufigen Almen fühlen sich unsere Bio-Rinder wohl. Sie finden hier eine perfekte Umwelt, leben im Herdenverbund und sind so widerstandsfähiger und gesünder.

Haltung

Das erste Jahr leben die Kälber nahe der Mutterherde. Im zweiten Jahr kommen die Tiere im Frühjahr auf die Alm. Ein Jahr später grasen sie wieder auf den Weiden im Tal. Im Winter leben die Tiere am Hof vom Biobauern Florian Plank mit dem wir eng zusammenarbeiten.Die Tiere fressen auf den Weiden was, wann und wie viel sie wollen! Dieser behutsame, respektvolle Umgang sowie die Langsamkeit und Ruhe, mit der wir unsere Tiere begleiten, sind verantwortlich für die Qualität des Fleisches. Oder wie es einer unserer Kunden auf den Punkt bringt: „Das Fleisch war ganz wunderbar, geschmacklich kein Vergleich zu Bio-Massenware.“

Die Rassen

Beim Braunvieh handelt es sich um eine alte Rasse aus dem 15. Jahrhundert. Das für die Steiermark typische Tier ist ein Zweinutzungsrind für Milch und Fleisch. Charakteristisch: ein gut abgedecktes und marmoriertes Fleisch. In Frankreich hat das Charolais seinen Ursprung. Gutmütig und robust eignet es sich optimal zur Einkreuzung mit unserem Braunvieh.

Das Mariahofer Blondvieh stammt aus unserer Region, dem Murtal. Die alte Rasse ist beinahe ausgestorben, nun wird sie da und dort wieder gezüchtet und wird bald auch auf unseren Weiden stehen. Genetisch ist das Rind eng mit dem Kärntner Blondvieh verwandt.

Die hohe Kunst der Veredelung

Schlachtung

Wenn ein Rind „geschlagen“ wird, achten wir gewissenhaft darauf, dass dies angst- und stressfrei geschieht. Die Tiere werden einzeln zum EU-zertifizierten Schlachtraum auf einen nahe gelegenen Bauernhof geführt. Den Anhänger zum Transport kennen die Tiere von der Fahrt auf die Alm.

Die Tierkörperhälften werden im Ganzen bei zwei bis vier Grad für ca. zwei bis drei Wochen optimal gereift. Weil unsere Rinder „gut abgedeckt“ sind, also eine schützende Fettschicht besitzen, bleiben Feuchtigkeit, Geschmack- und Inhaltsstoffe im Fleisch erhalten.

Fleischreifung

Nach der Schlachtung kommt es in den Muskeln zu einem Mangel an Adenosintriphosphat (ATP). Ohne ATP verharren die Muskelproteine in einer starren Bindung. Das Fleisch ist zäh. Die Zartheit kommt mit der Zeit. In den Muskeln befindet sich noch Glykogen, eine Kohlenhydratverbindung. Dieses wird zu Milchsäure umgewandelt. Bei lebenden Tieren baut der Blutkreislauf die Säure ab. Ist das Tier tot, verbleibt sie in den Muskeln. Durch die Säuerung werden Enzyme aktiviert. Sie sorgen für die Spaltung der starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen und machen das Fleisch zart.

Dry-Age-Verfahren

Zusätzlich zur Reifung im Ganzen werden ausgewählte Fleischteile bei hoher Luftfeuchtigkeit und geringen Temperaturen für mehrere Wochen nachgereift – das nennt man trockenreifen oder dry-agen. Dabei verliert das Fleisch ca. die Hälfte an Feuchtigkeit und Gewicht. Durch diese „Konzentration“ und die eintretenden Prozesse erlangt es eine sehr geschmacksstarke Note.

Die trockene Reifung ist allerdings komplex und bedarf Erfahrung und Feingefühl. Denn man „spielt“ mit Zeit, Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Das Ergebnis ist einzigartig: Vollmundig und erdig. Für viele unserer Kunden eine besondere Spezialität.

Steaks

Steaks stammen von unseren drei bis vier Jahre alten Kalbinnen oder Ochsen. Der herrliche Geschmack kommt von der Marmorierung (das intramuskuläre Fett) kombiniert mit der optimalen Reifung. Alle Steaks werden händisch für Sie auf Ihre persönliche Wunschdicke zugeschnitten.

Die beliebtesten Steak-Arten im Überblick: Das Porterhouse-Steak ist der „Rolls-Royce“ mit großem Filet-Teil und Beiried. Das T-Bone-Steak mit kleinerem Filet-Teil und dem Beiried. Das Rib-Eye-Tomahawk-Steak stammt aus der Hochrippe mit langem Knochen und Roastbeef. Da die Anzahl der Steaks natürlich sehr begrenzt ist, stehen sie nur auf speziellen Wunsch auf der Pichlschoss-Speisekarte, sonst werden sie an besondere Fleischliebhaber geliefert.

Pistrami & Picholino

So heißen unsere Eigenkreationen. Pistrami ist nach Art des amerikanischen Pastrami gemacht. Es handelt sich dabei um ein gekochtes, „rotes“ Fleisch. Picholino ist ein luftgetrocknetes und geräuchertes Fleisch. Wir verwenden es für Rezepte, bei denen die dafür besten Stücke des Rindes zum Einsatz kommen. Bei der Verfeinerung und Festlegung der Geschmacksrichtung verfolgen wir verschiedene Arten: Pistrami und Picholino werden zubereitet mit speziellen hauseigenen Kräutermischungen. In dünne Scheiben geschnitten und als Brotbelag schmecken die beiden ausgezeichnet.

Verpackung

Bei Lieferung an unsere Fleischkunden: Nachdem die Rinderhälfte im Ganzen optimal gereift ist, wird sie händisch portionsgerecht zerteilt. Die einzelnen Fleischteile werden anschließend im Vakuum-Beutel frischeversiegelt und exakt beschriftet. Verpackt in einer Kartonbox werden die Fleischpakete gleich am nächsten Tag persönlich zu Ihnen nach Hause geliefert. Aus Respekt vor dem Tier werden bei uns alle Teile verarbeitet bzw. verkocht: „From Nose to Tail“ oder „Vom-Maul-zum-Schwoaf“ greifen wir auch zu unbekannteren Stücken des Tieres, die richtig zubereitet, einfach köstlich sind.

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