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Pilze und Schwammerln - bald frisch auf den Teller

Schwammerlsauce, Schwammerlgulasch, Parasole und gebackene Herrenpilze

In unseren Wäldern sind zwischen Juli und September - je nach Witterung und Feuchtigkeit - Schwammerln, Parasole und Pilze zu finden. Schwammerlsoße, Schwammerlgulasch, gebackene Herrenpilze…kommen dank einiger fleißiger Schwammerlsucher, frisch auf den Teller. Seit wir Wilfried kennen, ein Schwammerlspezialist und jemand der gerne Neues ausprobiert, ist die Idee einer Schwammerlzucht entstanden, die auch gleich umgesetzt wurde. Einen guten Platz hat unser "Pilzgarten" beim Fühlparcours gefunden und wir sind über die erste Miniernte glücklich. Noch klein, aber fein. Was sich bisher im Pilzparcours etabliert hat, sind der Shiitake, der Austernseitling. Die weiteren vorbereiteten Stämme sind der "Zitronenseitling" und ein „Igelstachelbart“. Bei allen sieht man die Ausbreitung des Myzels, aber wann ein Fruchten startet und Pilze erscheinen, ist eine Vorgabe die von „Oben“ kommt.

Der Austernseitling (Ähnlichkeit mit der Schale einer Auster) oder Kalbfleischpilz genannt, ist ein syprophytisch-parasitärer Vitalpilz, der sich hauptsächlich von dem Holz abgestorbener Laubbäume ernährt und meist an den Baumstämmen oder dickeren Ästen in Büscheln wächst. In Japan Hiratake oder Tamogitake genannt, was soviel bedeutet wie Tellerpilz, zählt er neben dem Shiitake und dem Champignon zu den drei wichtigsten Speisepilzen, die kultiviert werden. Während der Austernseitling bei uns noch nicht die Beliebtheit erlangt hat wie der Champignon, so wird er in der asiatischen Küche jedoch sehr oft als Delikatesse angeboten. Gerade in Korea, China und Japan genießt er besonderes Ansehen. Sowohl als Heil- wie auch als Vitalpilz. Der Geschmack von Austernpilzen ist recht mild aber wohlschmeckend und wird trotzdem als sehr guter Speisepilz gesehen. Große Exemplare können paniert werden, wenn man sie nicht gerade für Soßen oder Gemüsegerichte verwendet. Der Vitalpilz besitzt kompaktes weißes Fleisch, das beim Kochen oder Braten, wie viele andere Pilze auch, stark schrumpft. Bei der Zubereitung, ist es empfehlenswert, die festeren Stielbereiche auszuschneiden, da sie zäh sein können. Bevorzugt sollte man zu den jungen Austernpilzen greifen, da sie eine weiche Konsistenz besitzen und angenehm duften.
Wir hoffen bald eine ausreichende Ernte zu haben, damit wir all unsere Gäste mit Pichlschloss-Seitlingen verwohnen können.

Der Shiitake besitzt einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf unterschiedlichen Laubbäumen. In China und Japan wird er schon seit langem angebaut, z. B. auf Buche, Nuss, Ahorn. Der Hutrand ist im jungen Stadium noch nach innen eingerollt. Die Huthaut ist meist mit zarten Flocken bedeckt. In China wird der Shiitake, dōnggū genannt, was mit „Pilz des Winters“ oder „duftender Pilz“ umschrieben werden kann und sich auf den feinen, pilzigen Wohlgeruch bezieht, den er im frischen und vor allem getrockneten Zustand verströmt. Nach dem Champignon ist er der meistangebaute Speisepilz überhaupt; in Ostasien ist er die Nummer eins. Shiitake besitzen die Geschmacksqualität umami. Die moderne Wissenschaft hat inzwischen Umami als fünfte über die Zunge wahrnehmbare Geschmacksqualität neben süß, salzig, bitter und sauer anerkannt. Umami entsteht durch das Vorhandensein von Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Es ist mitbestimmend für den Geschmack von eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Hülsenfrüchten oder einigen Pilzen.

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